【コラム】下味の効果

魚は焼く30分前に塩を振り、

肉は焼く直前か 焼きながら塩を振ると

おいしく仕上がると言われています。

 

これには理由があります。

 

 

塩には水分を引き出して、

身をかたくする性質があるからです。

 

魚は身がやわらかいので、

塩を馴染ませることで身が締まり

おいしさが凝縮されます。

 

さらに においの成分は

水分と一緒に流れ出てくれます。

 

 

一方で牛肉や豚肉は繊維がかたいので、

出来るだけ水分を肉汁として

閉じこめておくことがやわらかく

仕上げるコツとなります。

 

 

塩が余分な水分を外に出す性質を利用して、

味の濃い肉に仕上げることもできます。

 

鶏肉を塩と酒

(酒にはphを下げて肉を軟らかくする性質があります。)

に漬けて1晩置くと、

軟らかくて旨味の濃い鶏肉に

仕上がるのでお試しください。

 
※鶏肉250gに対し塩小さじ2/3、酒大さじ1、

好みでこしょう少々、たまねぎやにんじんの切れ端等を

一緒に漬け込みます。

 

余分な水分をふき取ってから調理し、

お好みの味付けで仕上げてください。

 

コラム：市川　もみじ（栄養士）